Варіант № 48
Зміст:
1. Відмінні особливості м'яса яловичини, баранини, свинини по вгодованості, виходу м'яса за товарним сортам, пготребітельскім властивостями. Маркування м'яса. Фактори, що визначають ціни на м'ясо.
2. Порівняльна характеристика риби холодного та гарячого копчення по особливостям сировини, способу копчення, змін складу і структури при копченні, показниками качесвта, умов і термінів зберігання.
3. Дайте висновок про качсетве нежирного сиру, що має розсипчасту консистенцію, смак і запах кисломолочні, зі слабкою гіркотою. На нейтралізацію кислот, що містяться в 5 г . Сиру, пішло 13,3 мл. 0,1 Н розчину лугу. Чи можна реалізувати даний сир? Чи можливо виправити дефекти? Відповідь обгрунтуйте.
Список літератури
1. Відмінні особливості м'яса яловичини, баранини, свинини по вгодованості, виходу м'яса за товарним сортам, пготребітельскім властивостями. Маркування м'яса. Фактори, що визначають ціни на м'ясо.
У роздрібну торгівлю надходить яловичина 1 і 2 категорії від дорослого і молодого (м'ясо молодняку) худоби. Категорію вгодованості визначають з розвитку м'язової тканини, ступеня виступанія кісток (остистих 'відростків хребців, сідничних бугрів і Маклаков) і по відкладеннях жиру - підшкірного і міжм'язового. Яловичина I категорuu від дорослої худоби має відповідати наступним показникам. М'язи розвинені задовільно. Кістки (остисті відростки хребців, сідничні горби і Маклаков) виступають не різко. Підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничного горбах, допускаються значні просвіти, тобто місця без відкладень жиру. На шиї, лопатках, передніх ребрах, стегнах, в тазової порожнини та в області паху є відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок. Яловичина 2 категорії від дорослої худоби має менш задовільно розвинені м'язи, на стегнах западини, кістки чітко виступають. Підшкірні жирові відкладення розташовуються у вигляді окремих невеликих ділянок тільки на задній частині туші (в області останніх ребер, попереку і сідничних горбів).
Яловичина 1 категорії молодняку має удовлетворітепьно розвинені м'язи, злегка виступаючі кістки, лопатки без западин, стегна неподтянутие. Підшкірні жирові відкладення чітко видно біля основи хвоста ина верхній частині внутрішньої сторони стегон, прошарки жиру на розруб свнутренней боку грудної частини (чепишка) і між остистими відростками перших 4-5 спинних хребців.
Яловичина 2 категорії молодняку характеризується такими ж показниками вгодованості, що і м'ясо 2 категорії від дорослої худоби, але може бути без жирових відкладень. М'ясо з показниками вгодованості нижче 2 категорії відносять до худому, яке використовують тoлько для промислової переробки на харчові ланцюги.
Клеймування туш. Яловичина надходить в роздрібну торгівлю у вигляді поздовжніх півтуш або четвертин без внутрішніх органів, м'ясо молодняку-тільки у вигляді поздовжніх півтуш. На кожній напівтуші або чверті не повинно бути клеймо певної форми, що підтверджує доброякісність і категорію вгодованості м'яса. Яловичину I категорії таврують круглим тавром фіолетового кольору. На зовнішню сторону кожної напівтуші наносять п'ять клейм - на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частини. Яловичину 2 категорії таврують квадратним клеймом фіолетового кольору. На кожну напівтуші ставлять два клейма - по одному на лопаткову і стегнову частини. На напівтушах яловичини молодняку з правого боку від основних клейм дополнітепьно ставлять букву «М». Худу яловичину маркують червоним клеймом треугonьной форми. На кожну напівтуші наносять два клейма: одне - на лопаткову частину, інше - на стегнову. На худих напівтушах молодняка букву «М» не ставлять. На напівтушах бугаїв I і 2 категорій має бути два клейма - на лопатки і стегнової частинах, а праворуч від клейма - буква <~ Б ».
Роздрібна оброблення туш. Напівтуші яловичини в роздрібній торгівлі перед продажем поділяють на одинадцять висівок, які подраздепяют на 3 сорти - 1, 2 і 3. До 1-го сорту відносять відруби тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий (лопатку, подплечний край), плечовий (плечову частину і частину передпліччя) і грудинку. Середній вихід цих відрубів становить 88% маси напівтуші. Лопатковий і плечовий відруби переведені в 1-й сорт з 2-ro згідно з ГОСТ 7595-79. 2-й сорт - шийний відруб і naшіна, їх середній вихід 7% маси пanyтyші.Отруби 2 сорту - заріз, гoляшкі передня і задня - становлять 5% маси пoлyтyші.В основу розподілу яловичини на відруби за сортами покладена їх харчова цінність. На харчову цінність м'яса впливає низка факторів, основним з яких є біологічна цінність білків, що визначається їх хімічним складом і ступенем засвоюваності організмом людини.
У відрубах 1 і 2-го сортів міститься більше м'язової і жирової тканини і менше сполучної і кісткової. М'язова тканина у відрубах 1-госорта ніжна, тонковолокниста. У відрубах З-го сорту більше сполучної і кісткової тканини, мало м'язової, причому вона грубоволокнисті, жорстка, майже без жиру. Напівтуші яловичини раздeляют на передню та задню четвертини між 11-м і 12-М ребрами і відповідними їм хребцями. Передня четвертина включає сім відрубів: заріз, шийний, плечовий, плечової, спинний, грудної та голяшку передню. Заріз отдeляют по прямій лінії, що проходить між 2-м і 3-м шийними хребцями. У заріз входять 1-й (атлант) І.2-й шийні хребці. М'язова тканина врізу - темно-червоного кольору, грубоволокнисті, з великою кількістю соедінітeльной тканини і кісток. З нього готують бульйони, холодці, фарш. Шийний відруб - передня межа проходить по лінії отдeленія врізу, тобто між 2-м і 3-м шийними хребцями; задня - між 5-м і б-м шийними хребцями. Цей відруб має три шийні хребці (з 3-го по 5-й), грубу м'язову тканину з щільними оболонками, пружну жовтуватого кольору потилично-шийну (потиличної) зв'язку, яка проходить вздовж шийних хребців. Цей відруб використовують для щей і супів з заправкою, а м'якоть - для фаршу. Лопатковий відруб - передня межа відділення проходь ~ між 5-м і б-м шийними хребцями, тобто по лінії відділення шийного відруби; задня - між 5 - м і б-м ребрами через 5-й спинний хребець; нижня - по лінії, що проходить від верхньої третини 1-го ребра через середину 5-го до ніжнейтреті останнього ребра. У відруб входять лопаткова кістка, два шийних (б-й і 7-й хребці), подружжя еe перший спинних хребця і частково 5-й з відповідними їм частинами ребер. Уздовж остістиx відростків шийних і спіннихпозвонков йде продовження зати очно-шейнойй зв'язки.
Лопатковий відруб включає шийну частину, подплечний край і лопатку. М'язова тканина цих частин нерівно цінна за якістю. Більш ніжна м'язова тканина знаходиться під лопаткової кісткою, а також уздовж спинних хребців (спинний м'яз з вираженою «мармуровість» від вгодованих
тварин), але в області шийної частини вона грубіше. Подплечний край в області спинних хребців, де розташовується довжелезний спинний м'яз, зовні схожий зі спинним отруба, але наружнаяповерхность без скоринки підсихання. Подплечний край і лопатка рекомендуються для приготування котлет, гуляшу, тушкованого м'яса, а також для CYI; lOB і щей, шийна частина - для фаршу і бульйону із заправкою. Спинний відруб - передня межа отдeленія - між 5-м і б-м ребрами через 5-й спинний хребець, тобто по задній кордоні відділення лопаточного відруби; задня - між 11-м і 12-м ребрами і відповідними імспіннимі хребцями; нижня - по лінії від верхньої третини 1-го ребра через середину 5-ro до нижньої третини останнього (13-го) ребра. У відруб входять 6 спинних хребців повністю (з 6-го по 11-й) з відповідними їм ребрами без нижніх частин і частково 5-й спинний хребець. Спинну частину ділять на товстий і тонкий краї. Товстий край - передня частина відруби з чотирма хребцями і відповідними їм ребрами, тонкий - задня частина відруби з іншими двома хребцями і відповідними їм ребрами. М'язова тканина спинний частини туші ніжна, тонковолокнистого будови, особливо спинний м'яз, розташований уздовж остистих отростковспінних хребців, У цій частині він дещо товщі, ніж у лопаткової. М'язова тканина уздовж спинних хребців називається антрекотів, відрізняється ніжним будовою м'язів, просочених жиром. Із зовнішнього боку ребер м'язова тканина декілька грубіше і розташовується у вигляді тонкогослоя. У спинний частини туші жир відкладається не тільки на зовнішній поверхні, але і між м'язами. Кулінарне призначення: м'якоть з зовнішньої cторон ребер - для гуляшу, спинний м'яз - для шашликів, бефстроганов, азу, а також для жирного щей, борщів, супів та бульйонів. Плечовий відруб - Верхня межа відруби проходить по лінії відділення лопаточного відруби; нижня - у поперечному напрямку через середину променевої і ліктьової кісток; задня - шляхом розрізу м'язової і соедінітenьной тканини для отдenенія від грудного відруби. У відруб входять плечова кістка і половина кісток передпліччя (променевої і ліктьової).
У складі плечової кістки багато жиру, мінеральних і ароматичних речовин, а м'якоть кілька грубувата, тому використовують отруб для приготування супів, щей, бульйонів, рубаних котлет і холодців.
Грудний відруб - верхня межа відруби проходить по лінії отдeленія лопаточного і спинного висівок, тобто від верхньої третини 1-го ребра через середину 5-ro до нижньої третини останнього (1 З-го) ребра; передня, (від плечової
го відруби) - по розрізу м'язової та сполучної тканин; нижня вздовж реберної дуги до грудної кістки .. Отруб включає rpудную кістку з хрящами і нижню част' тринадцяти ребер. Передня потовщена частина грудинки (на рівні п'яти ребер) містить значні відкладення жиру. Частина грудного відруби з 8 іншими ребрами, менш потовщена і жирна, з великою кількістю соедінітeльной тканини, називається завитком. Кулінарне використання цього відруби: жирні і ароматні борщі, щі, бульйони, а також гулящ плов, рагу і фарш (у вареному вигляді). Голяшка передня отдeляется по лінії плечового відруби, тобто в поперечному напрямку посередині кісток передпліччя (променевої і ліктьової ). У голяшку входять нижня половина променевої та ліктьової кісток і кістки зап'ястя. Вона характеризується низькою пітатeльной цінністю, так як содержітбольшое кількість кісток і соедінітeльной тканини, дуже мало грубоволокнистой м'язової тканини. Голяшку використовують для приготування бульйонів і холодців. Задня четвертина включає чотири відруби: пашину, поперековий, тазостегновий і голяшку задню. Пашина отдeляется по лінії, що йде від колінного суглоба до зчленування істинною і помилкової частин 1З-го ребра і далі вздовж реберної дуги догрудной кістки. М'якоть пашини жорстка, груба, з великою кількістю сполучної тканини, якої особливо багато близько Білій лінії. Трохи краще за якістю середня частина, де розташований поздовжній мускул неправильної овальної форми. Жирові відкладення знаходяться в основному на внутрішній стороні. Використовують пашину для приготування супів, щей, борщів іфарша (в основному з вареного м'яса).
Поперековий відруб отдeляется попереду між 11-м і 12-м ребрами; задня межа його проходить між 5-м і 6-м поперековими хребцями, нижня - по лінії отдenенія пашини і грудинки. Цей відруб включає два останніх спинних хребця з відповідними їм ребрами без нижньої третини і п'ять перших поперекових хребців. Поперековий відруб за якістю м'яса - найкраща частина туші. Цей відруб складається з трьох частин: філе краю, вирізки і крайки. Філейний край розташовується в області хребців у вигляді товстого шару ніжних м'язів, Прослоенная жиром. Використовують його для приготування ромштекс, шашликів, азу, бефстроганов і відварюють цілим шматком.
Вирізка (внутрішні поперекові м'язи) розташовується від 1-ro поперекового хребця і проходить до клубової кістки, відрізняється вона ісключітeльной ніжністю м'язів тонковолокнистого будови, між отдeльнимі волокнами яких відкладається жир, що додає м'ясу високі смакові достоїнства. Як правило, вирізку отдeляют на м'ясокомбінатах і продають як напівфабрикат за ціною, вищою, ніж м'ясо 1-го сорту. З вирізки готують порційні напівфабрикати - шашлик, натуральні біфштекси, бефстроганов, азу, її також відварюють цeлимі шматками. Крайка - щільна м'язова тканина, розташована на бічній частині села. З крайки готують супи, щі, гуляш і фарш. Тазостегновий відруб - передня межа відруби проходить по лінії відділення поперекового відруби, тобто між 5-м і 6-м поперековими хребцями; задня - поперек гомілкової кістки на рівні нижньої її третини; нижня по лінії відсіку naшіни. У цей відруб входять хребці - останній (6-й) поперековий, п'ять крестцовиx і перші два хвостових, кістки тазу - клубова, лонная, седалищная, стегнова кістки, колінна філіжанка і верхні дві третини гомілкових кісток.
М'язова тканина цього відруби в області хребців, з внутрішньої сторони кісток тазу і вздовж стегнової кістки ніжна, тонковолокнистого будови, з дуже невеликою кількістю соедінітeльной тканини, підшкірним і внутрім'язовим жиром. У цьому відрубі, так само як і в поперековому, з внутрішньої сторони хребців і під гілкою клубової кістки триває вирізка, яка тут товщі, з великою кількістю внутрішньом'язового жиру, і називається головкою вирізки. Менш ніжна м'язова тканина розташована вздовж зовнішнього боку стегнової кістки і в колінної чашечки, грубіша і щільна - вздовж гомілкових кісток. Тазостегновий отруб має найрізноманітніше кулінарне призначення. З вирізки готують натуральні біфштекси, шашлик, азу; з мишечнойткані, розташованої уздовж стегнової кістки - біфштекси з насічкою; м'язову тканину інших частин варять, тушкують, смажать у вигляді цілих і порціоннихкусков. З м'язової тканини з кістками варять супи, щі, бульйони, особенновкуснимі і ароматними вони виходять з заднетазовой частини з двома хвостовими хребцями.
Голяшка задня відділяється упоперек кісток гомілки (гомілкових) на рівні нижньої її третини з попередніми відділенням ахіллового сухожилля в місці переходу його в м'язову тканину. У цей відруб входять нижня третина гомілкових кісток, кістки скакального суглоба й ахіллове сухожилля. Задня голяшка містить велику кількість кісток і сполучної тканини, її харчова цінність дещо вище, ніж передній. Її використовують для приготування бульйону і холодцю.
Комбінована оброблення туш яловичини I категорії на промислових підприємствах дозволяє збільшити випуск в торгівлю окремих відрубів 1-го сорту - спинного, поперекового, кульшового та грудного, що володіють високою харчовою цінністю. Для пакування цих відрубів можна використовувати полімерні плівки, що дозволяє ліквідувати товарні втрати, зберегти якість і збільшити терміни зберігання охолодженого м'яса. Що залишилися від туші відруби - заріз, шия, плечовий, плечовий і інші, менш цінні в харчовому відношенні, призначені для вироблення напівфабрикатів і ковбас.
Категорія вгодованості. Свинину в залежності від якості (напрямки відгодівлі, товщини шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м спинними хребцями, забійної маси) ділять на 5 категорій.
1 категорія (беконна) - туші беконних свиней, у яких м'язова тканина добре розвинена, особливо на спинній і тазостегнової частинах. Шпик щільний, білий або з рожевим відтінком, товщиною від 1,5 до 3,5 см (Без урахування товщини шкури), різниця в товщині шпику на холці у самій товстій її частині і на попереку в найтоншій її частині не повинна перевищувати: "шать 1,5 см . На поперечному розрізі грудної частини на рівні між 6-м і 7-м ребрами повинно бути не менше двох прошарків м'язової тканини. Довжина напівтуші від місця з'єднання 1-го ребра з грудною кісткою до переднього краю зрощення лонних кісток - не менше 75 см . Шкура без пігментації, поперечних складок, пухлин, а також без синців і травматичних пошкоджень, які зачіпають підшкірну тканину. На напівтуші допускається не більше 3 контрольних розрізів діаметром до 3,5 см . Свинину цієї категорії випускають в шкурі, масою від 53 до 72 кг .
2 категорія (м'ясна - молодняк) - туші свиней м'ясного напрямку масою від 39 до 86 кг (У шкурі), масою від 34 до 76 кг (Без шкури) та масою від 37 до 80 кг (Без крупона). Товщина шпику - від 1,5 до 4 см . До цієї категорії відносять також туші підсвинків і обрізну свинину. У туші підсвинків товщина шпику повинна бути 1 см і більше, маса - від 12 до 38 кг (У шкурі) і від 10 до 33 кг (Без шкури). Обрізну свинину отримують від жирних свиней після зняття шпика з хребтової частини напівтуші на рівні третини її ширини, а також з верхньої частини лопатки і стегнової частини. Товщина шпику в місцях відділення його не повинна перевищувати 0,5 см .
Зміст:
1. Відмінні особливості м'яса яловичини, баранини, свинини по вгодованості, виходу м'яса за товарним сортам, пготребітельскім властивостями. Маркування м'яса. Фактори, що визначають ціни на м'ясо.
2. Порівняльна характеристика риби холодного та гарячого копчення по особливостям сировини, способу копчення, змін складу і структури при копченні, показниками качесвта, умов і термінів зберігання.
3. Дайте висновок про качсетве нежирного сиру, що має розсипчасту консистенцію, смак і запах кисломолочні, зі слабкою гіркотою. На нейтралізацію кислот, що містяться в
Список літератури
1. Відмінні особливості м'яса яловичини, баранини, свинини по вгодованості, виходу м'яса за товарним сортам, пготребітельскім властивостями. Маркування м'яса. Фактори, що визначають ціни на м'ясо.
У роздрібну торгівлю надходить яловичина 1 і 2 категорії від дорослого і молодого (м'ясо молодняку) худоби. Категорію вгодованості визначають з розвитку м'язової тканини, ступеня виступанія кісток (остистих 'відростків хребців, сідничних бугрів і Маклаков) і по відкладеннях жиру - підшкірного і міжм'язового. Яловичина I категорuu від дорослої худоби має відповідати наступним показникам. М'язи розвинені задовільно. Кістки (остисті відростки хребців, сідничні горби і Маклаков) виступають не різко. Підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничного горбах, допускаються значні просвіти, тобто місця без відкладень жиру. На шиї, лопатках, передніх ребрах, стегнах, в тазової порожнини та в області паху є відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок. Яловичина 2 категорії від дорослої худоби має менш задовільно розвинені м'язи, на стегнах западини, кістки чітко виступають. Підшкірні жирові відкладення розташовуються у вигляді окремих невеликих ділянок тільки на задній частині туші (в області останніх ребер, попереку і сідничних горбів).
Яловичина 1 категорії молодняку має удовлетворітепьно розвинені м'язи, злегка виступаючі кістки, лопатки без западин, стегна неподтянутие. Підшкірні жирові відкладення чітко видно біля основи хвоста ина верхній частині внутрішньої сторони стегон, прошарки жиру на розруб свнутренней боку грудної частини (чепишка) і між остистими відростками перших 4-5 спинних хребців.
Яловичина 2 категорії молодняку характеризується такими ж показниками вгодованості, що і м'ясо 2 категорії від дорослої худоби, але може бути без жирових відкладень. М'ясо з показниками вгодованості нижче 2 категорії відносять до худому, яке використовують тoлько для промислової переробки на харчові ланцюги.
Клеймування туш. Яловичина надходить в роздрібну торгівлю у вигляді поздовжніх півтуш або четвертин без внутрішніх органів, м'ясо молодняку-тільки у вигляді поздовжніх півтуш. На кожній напівтуші або чверті не повинно бути клеймо певної форми, що підтверджує доброякісність і категорію вгодованості м'яса. Яловичину I категорії таврують круглим тавром фіолетового кольору. На зовнішню сторону кожної напівтуші наносять п'ять клейм - на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частини. Яловичину 2 категорії таврують квадратним клеймом фіолетового кольору. На кожну напівтуші ставлять два клейма - по одному на лопаткову і стегнову частини. На напівтушах яловичини молодняку з правого боку від основних клейм дополнітепьно ставлять букву «М». Худу яловичину маркують червоним клеймом треугonьной форми. На кожну напівтуші наносять два клейма: одне - на лопаткову частину, інше - на стегнову. На худих напівтушах молодняка букву «М» не ставлять. На напівтушах бугаїв I і 2 категорій має бути два клейма - на лопатки і стегнової частинах, а праворуч від клейма - буква <~ Б ».
Роздрібна оброблення туш. Напівтуші яловичини в роздрібній торгівлі перед продажем поділяють на одинадцять висівок, які подраздепяют на 3 сорти - 1, 2 і 3. До 1-го сорту відносять відруби тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий (лопатку, подплечний край), плечовий (плечову частину і частину передпліччя) і грудинку. Середній вихід цих відрубів становить 88% маси напівтуші. Лопатковий і плечовий відруби переведені в 1-й сорт з 2-ro згідно з ГОСТ 7595-79. 2-й сорт - шийний відруб і naшіна, їх середній вихід 7% маси пanyтyші.Отруби 2 сорту - заріз, гoляшкі передня і задня - становлять 5% маси пoлyтyші.В основу розподілу яловичини на відруби за сортами покладена їх харчова цінність. На харчову цінність м'яса впливає низка факторів, основним з яких є біологічна цінність білків, що визначається їх хімічним складом і ступенем засвоюваності організмом людини.
У відрубах 1 і 2-го сортів міститься більше м'язової і жирової тканини і менше сполучної і кісткової. М'язова тканина у відрубах 1-госорта ніжна, тонковолокниста. У відрубах З-го сорту більше сполучної і кісткової тканини, мало м'язової, причому вона грубоволокнисті, жорстка, майже без жиру. Напівтуші яловичини раздeляют на передню та задню четвертини між 11-м і 12-М ребрами і відповідними їм хребцями. Передня четвертина включає сім відрубів: заріз, шийний, плечовий, плечової, спинний, грудної та голяшку передню. Заріз отдeляют по прямій лінії, що проходить між 2-м і 3-м шийними хребцями. У заріз входять 1-й (атлант) І.2-й шийні хребці. М'язова тканина врізу - темно-червоного кольору, грубоволокнисті, з великою кількістю соедінітeльной тканини і кісток. З нього готують бульйони, холодці, фарш. Шийний відруб - передня межа проходить по лінії отдeленія врізу, тобто між 2-м і 3-м шийними хребцями; задня - між 5-м і б-м шийними хребцями. Цей відруб має три шийні хребці (з 3-го по 5-й), грубу м'язову тканину з щільними оболонками, пружну жовтуватого кольору потилично-шийну (потиличної) зв'язку, яка проходить вздовж шийних хребців. Цей відруб використовують для щей і супів з заправкою, а м'якоть - для фаршу. Лопатковий відруб - передня межа відділення проходь ~ між 5-м і б-м шийними хребцями, тобто по лінії відділення шийного відруби; задня - між 5 - м і б-м ребрами через 5-й спинний хребець; нижня - по лінії, що проходить від верхньої третини 1-го ребра через середину 5-го до ніжнейтреті останнього ребра. У відруб входять лопаткова кістка, два шийних (б-й і 7-й хребці), подружжя еe перший спинних хребця і частково 5-й з відповідними їм частинами ребер. Уздовж остістиx відростків шийних і спіннихпозвонков йде продовження зати очно-шейнойй зв'язки.
Лопатковий відруб включає шийну частину, подплечний край і лопатку. М'язова тканина цих частин нерівно цінна за якістю. Більш ніжна м'язова тканина знаходиться під лопаткової кісткою, а також уздовж спинних хребців (спинний м'яз з вираженою «мармуровість» від вгодованих
тварин), але в області шийної частини вона грубіше. Подплечний край в області спинних хребців, де розташовується довжелезний спинний м'яз, зовні схожий зі спинним отруба, але наружнаяповерхность без скоринки підсихання. Подплечний край і лопатка рекомендуються для приготування котлет, гуляшу, тушкованого м'яса, а також для CYI; lOB і щей, шийна частина - для фаршу і бульйону із заправкою. Спинний відруб - передня межа отдeленія - між 5-м і б-м ребрами через 5-й спинний хребець, тобто по задній кордоні відділення лопаточного відруби; задня - між 11-м і 12-м ребрами і відповідними імспіннимі хребцями; нижня - по лінії від верхньої третини 1-го ребра через середину 5-ro до нижньої третини останнього (13-го) ребра. У відруб входять 6 спинних хребців повністю (з 6-го по 11-й) з відповідними їм ребрами без нижніх частин і частково 5-й спинний хребець. Спинну частину ділять на товстий і тонкий краї. Товстий край - передня частина відруби з чотирма хребцями і відповідними їм ребрами, тонкий - задня частина відруби з іншими двома хребцями і відповідними їм ребрами. М'язова тканина спинний частини туші ніжна, тонковолокнистого будови, особливо спинний м'яз, розташований уздовж остистих отростковспінних хребців, У цій частині він дещо товщі, ніж у лопаткової. М'язова тканина уздовж спинних хребців називається антрекотів, відрізняється ніжним будовою м'язів, просочених жиром. Із зовнішнього боку ребер м'язова тканина декілька грубіше і розташовується у вигляді тонкогослоя. У спинний частини туші жир відкладається не тільки на зовнішній поверхні, але і між м'язами. Кулінарне призначення: м'якоть з зовнішньої cторон ребер - для гуляшу, спинний м'яз - для шашликів, бефстроганов, азу, а також для жирного щей, борщів, супів та бульйонів. Плечовий відруб - Верхня межа відруби проходить по лінії відділення лопаточного відруби; нижня - у поперечному напрямку через середину променевої і ліктьової кісток; задня - шляхом розрізу м'язової і соедінітenьной тканини для отдenенія від грудного відруби. У відруб входять плечова кістка і половина кісток передпліччя (променевої і ліктьової).
У складі плечової кістки багато жиру, мінеральних і ароматичних речовин, а м'якоть кілька грубувата, тому використовують отруб для приготування супів, щей, бульйонів, рубаних котлет і холодців.
Грудний відруб - верхня межа відруби проходить по лінії отдeленія лопаточного і спинного висівок, тобто від верхньої третини 1-го ребра через середину 5-ro до нижньої третини останнього (1 З-го) ребра; передня, (від плечової
го відруби) - по розрізу м'язової та сполучної тканин; нижня вздовж реберної дуги до грудної кістки .. Отруб включає rpудную кістку з хрящами і нижню част' тринадцяти ребер. Передня потовщена частина грудинки (на рівні п'яти ребер) містить значні відкладення жиру. Частина грудного відруби з 8 іншими ребрами, менш потовщена і жирна, з великою кількістю соедінітeльной тканини, називається завитком. Кулінарне використання цього відруби: жирні і ароматні борщі, щі, бульйони, а також гулящ плов, рагу і фарш (у вареному вигляді). Голяшка передня отдeляется по лінії плечового відруби, тобто в поперечному напрямку посередині кісток передпліччя (променевої і ліктьової ). У голяшку входять нижня половина променевої та ліктьової кісток і кістки зап'ястя. Вона характеризується низькою пітатeльной цінністю, так як содержітбольшое кількість кісток і соедінітeльной тканини, дуже мало грубоволокнистой м'язової тканини. Голяшку використовують для приготування бульйонів і холодців. Задня четвертина включає чотири відруби: пашину, поперековий, тазостегновий і голяшку задню. Пашина отдeляется по лінії, що йде від колінного суглоба до зчленування істинною і помилкової частин 1З-го ребра і далі вздовж реберної дуги догрудной кістки. М'якоть пашини жорстка, груба, з великою кількістю сполучної тканини, якої особливо багато близько Білій лінії. Трохи краще за якістю середня частина, де розташований поздовжній мускул неправильної овальної форми. Жирові відкладення знаходяться в основному на внутрішній стороні. Використовують пашину для приготування супів, щей, борщів іфарша (в основному з вареного м'яса).
Поперековий відруб отдeляется попереду між 11-м і 12-м ребрами; задня межа його проходить між 5-м і 6-м поперековими хребцями, нижня - по лінії отдenенія пашини і грудинки. Цей відруб включає два останніх спинних хребця з відповідними їм ребрами без нижньої третини і п'ять перших поперекових хребців. Поперековий відруб за якістю м'яса - найкраща частина туші. Цей відруб складається з трьох частин: філе краю, вирізки і крайки. Філейний край розташовується в області хребців у вигляді товстого шару ніжних м'язів, Прослоенная жиром. Використовують його для приготування ромштекс, шашликів, азу, бефстроганов і відварюють цілим шматком.
Вирізка (внутрішні поперекові м'язи) розташовується від 1-ro поперекового хребця і проходить до клубової кістки, відрізняється вона ісключітeльной ніжністю м'язів тонковолокнистого будови, між отдeльнимі волокнами яких відкладається жир, що додає м'ясу високі смакові достоїнства. Як правило, вирізку отдeляют на м'ясокомбінатах і продають як напівфабрикат за ціною, вищою, ніж м'ясо 1-го сорту. З вирізки готують порційні напівфабрикати - шашлик, натуральні біфштекси, бефстроганов, азу, її також відварюють цeлимі шматками. Крайка - щільна м'язова тканина, розташована на бічній частині села. З крайки готують супи, щі, гуляш і фарш. Тазостегновий відруб - передня межа відруби проходить по лінії відділення поперекового відруби, тобто між 5-м і 6-м поперековими хребцями; задня - поперек гомілкової кістки на рівні нижньої її третини; нижня по лінії відсіку naшіни. У цей відруб входять хребці - останній (6-й) поперековий, п'ять крестцовиx і перші два хвостових, кістки тазу - клубова, лонная, седалищная, стегнова кістки, колінна філіжанка і верхні дві третини гомілкових кісток.
М'язова тканина цього відруби в області хребців, з внутрішньої сторони кісток тазу і вздовж стегнової кістки ніжна, тонковолокнистого будови, з дуже невеликою кількістю соедінітeльной тканини, підшкірним і внутрім'язовим жиром. У цьому відрубі, так само як і в поперековому, з внутрішньої сторони хребців і під гілкою клубової кістки триває вирізка, яка тут товщі, з великою кількістю внутрішньом'язового жиру, і називається головкою вирізки. Менш ніжна м'язова тканина розташована вздовж зовнішнього боку стегнової кістки і в колінної чашечки, грубіша і щільна - вздовж гомілкових кісток. Тазостегновий отруб має найрізноманітніше кулінарне призначення. З вирізки готують натуральні біфштекси, шашлик, азу; з мишечнойткані, розташованої уздовж стегнової кістки - біфштекси з насічкою; м'язову тканину інших частин варять, тушкують, смажать у вигляді цілих і порціоннихкусков. З м'язової тканини з кістками варять супи, щі, бульйони, особенновкуснимі і ароматними вони виходять з заднетазовой частини з двома хвостовими хребцями.
Голяшка задня відділяється упоперек кісток гомілки (гомілкових) на рівні нижньої її третини з попередніми відділенням ахіллового сухожилля в місці переходу його в м'язову тканину. У цей відруб входять нижня третина гомілкових кісток, кістки скакального суглоба й ахіллове сухожилля. Задня голяшка містить велику кількість кісток і сполучної тканини, її харчова цінність дещо вище, ніж передній. Її використовують для приготування бульйону і холодцю.
Комбінована оброблення туш яловичини I категорії на промислових підприємствах дозволяє збільшити випуск в торгівлю окремих відрубів 1-го сорту - спинного, поперекового, кульшового та грудного, що володіють високою харчовою цінністю. Для пакування цих відрубів можна використовувати полімерні плівки, що дозволяє ліквідувати товарні втрати, зберегти якість і збільшити терміни зберігання охолодженого м'яса. Що залишилися від туші відруби - заріз, шия, плечовий, плечовий і інші, менш цінні в харчовому відношенні, призначені для вироблення напівфабрикатів і ковбас.
Категорія вгодованості. Свинину в залежності від якості (напрямки відгодівлі, товщини шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м спинними хребцями, забійної маси) ділять на 5 категорій.
1 категорія (беконна) - туші беконних свиней, у яких м'язова тканина добре розвинена, особливо на спинній і тазостегнової частинах. Шпик щільний, білий або з рожевим відтінком, товщиною від 1,5 до
2 категорія (м'ясна - молодняк) - туші свиней м'ясного напрямку масою від 39 до
3 категорія (жирна) - туші жирних свиней з шпиком завтовшки 4,1 див і більше. Маса туші не нормується.
4 категорія (для промислової переробки) - туші свиней масою більше 76 кг і з товщиною шпику від 1,5 до 4 см .
5 категорія - тушки поросят молочних масою від 3 до 6 кг . Вони повинні мати білу або злегка рожеву шкуру, без висипки, синців, ран, укусів; остисті відростки хребців, і ребра не повинні виступати.
Для реалізації в роздрібну торгівлю надходить свинина 1, 2 і 3 категорій у вигляді поздовжніх півтуш; підсвинки - у вигляді цілих туш; свинина 5 категорії (м'ясо поросят-молочників) - у вигляді цілих тушок з головою і ніжками, але без нутрощів. Допускається випуск у реалізацію неразделанная свинячих туш в шкурі, масою менше 39 кг , І без шкури, масою менше 34 КГ . Ця свинина буває в шкурі -1, 2 і 5 категорій, а також без шкури або із знятим крупоном 2 і 3 категорій. Випускають, крім того, обрізну свинину.
Клеймування туш. Свинину I категорії таврують круглим клеймом котоpoe наносять на лопаткову частину кожної півтуші; свинину 2 категорії - квадратним клеймом. На лопаткову частину кожної півтуші свинини м'ясної і обрізний наносять по одному клейму. На туші подсвінковставят два клейма - по одному на лопатку з кожного боку туші; з правого боку основного клейма повинен бути штамп з буквою «М». Свинину 3 катеroріі (жирну) маркують овальним клеймом, яке ставлять на лопаткову частину кожної півтуші. На свинині IV категорії (для промпереробки) - на лопаткової частини кожної напівтуші - повинно бути трикутне клеймо. Свинину V категорії (м'ясо nopocят-молочників) маркують круглим клеймом, причому з правого боку клейма ставлять штамп з буквою «М». Клеймо наносять не на тушу, а на фанерну бирку, яку прікpeпляют до задній нозі.
Напівтуші і туші кнурів, а також свинини, які не відповідають вимогам категорії вгодованості, використовувані для промпереробки на харчові цілі, маркують ромбовидним клеймом.
Свинину, використовувану для промислової переробки на харчові цілі (IV категорія), туші підсвинків без шкури, кнурів, а також туші, заморожені більше одного разу, з пожовклим шпиком, з дефектами послеубойной обробки, що не відповідають за показниками категорії вгодованості, маркують клеймами установленої форми відповідно до категорії, але праворуч від клейма ставлять штамп «ПП».
Свинина.
Спинний відруб (корейка) - передня межа проходить по лінії відділення лопаткової частини; задня - за останнім (14-м) ребром і відповідним хребцем; нижня - поперек ребер приблизно через половінуіх довжини. Ця частина включає 9 спинних хребців (з 6-го по 14-й) і верхню частину (майже половину) соответствующіх їм ребер. Використовують спинну частину для приготування натуральних котлет з реберної кісточкою, ескалоп, шніцелів, шашлику.
Грудинка має такі межі: передню - по лінії відділення лопаткової частини; верхню - по лінії відділення спинної частини; задню - за останнім ребром. У грудинку входять нижні частини 9 ребер (з 6-го по 14-е) і задня частина грудної кістки. Грудинку рекомендують для приготування смаженого і тушкованого м'яса, борщів, супів.
Поперекова частина з пахвиною - передня межа відруби проходить ззаду останнього ребра, перед першим поперековим хребцем; задня - між 6-м і 7-м (останнім і передостаннім) поперековими хребцями. Етачасть включає 6 поперекових хребців. Найбільш цінне і ніжне - м'ясо верхній частині відруби, воно використовується для приготування натуральних котлет,-ескалоп, шашлику. Нижня частина (пашина) містить велику кількість жиру, рекомендується для гуляшів, солянок, фаршу.
Окіст (тазобедренная частина) - найбільш цінна частина туші. Передня межа відруби проходить по лінії відділення поперекової частини; задня - у поперечному напрямку через верхню третину гомілкових кісток. У окіст входять один (7-й) поперековий хребець, крижова кістка, що складається з 4 зрощених хребців, перші хвостові хребці, кістки тазу, стегнова кістка, колінна філіжанка і верхня третина кісток гомілки (великої і малої гомілкової). З цього відруби готують різні страви - смажене, запечене і варене м'ясо, а також шніцелі, шашлики, котлети рубnение та ін голяшку відрубують в поперечному напрямку через верхню третину гомілкових кісток, тобто по задній кордоні отдeленія окости. Вона включає дві нижні третини кісток гомілки і кістки скакатeльного суглоба. Голяшка характеризується низькою харчовою цінністю, оскільки містить велику кількість костейі соедінітenьной тканини, і використовується для холодців, бульйонів, супів.
Категорії вгодованості. Баранину і козлятину, так само як і яловичину, в залежності від вгодованості підрозділяють на l і 2 категорії.
Баранина і до o з n Ятін I категорії повинна мати удовлетворітeльно розвинені м'язи, злегка виступаючі остістиe відростки хребців в області спини і холки, відкладення підшкірного жиру у вигляді тонкого споя на спині і злегка на попереку, в області крижів і таза допускаються просвіти.
У баранини і козлятини 2 категорії слабко розвинені м'язи, помітно виступаючі кістки, місцями незначітeльние підшкірні жирові відкладення у вигляді тонкого споя, які можуть бути і відсутніми. Баранину і козлятину, показники яких нижче 2 категорії, відносять до худої і використовують тільки для промислової переробки.
Клеймування туш. Баранину і козлятину I категорії таврують круглим клеймом, на кожну тушу ставлять 5 клейм: по одному на лопаткову і стегнову частини з обох сторін туші і одне на грудинку з правого боку. На туше баранини і козлятини 2 категорії повинно бути 4 квадратних клейма: по одному на лопатки і стегнової частинах з обох сторін. Худу баранину і козлятину таврують трикутним клеймом, яке ставлять на лопаткову частину з, одного боку туші. Баранину маркують фіолетовими клеймами, а козлятину - червоними.
Роздрібна оброблення туш. Баранина і козлятина надходять у роздрібну торгівлю У вигляді цілих туш з хвостом (крім курдючної породи овець), ніжками (без Путова суглоба), нирками і околопочечной жіром.Перед продажем кожну тушу розрубують упоперек на 2 половини-передню та задню по лінії, що проходить між 10-м і 11-м ребрами перпендикулярно хребту. Половини поділяють на 6 відрубів, які залежно від якості м'яса відносять до 1-го чи 2-му сорті.
1-й сорт - тазостегновий і поперековий (включаючи пашину), лопаточноспінной (включаючи грудинку і шию) відруби. Середній вихід становить 93% маси туші. До 2-го сорту відносять заріз, передпліччя, голяшку задню. Середній вихід відрубів цього сорту становить 7% маси туші. Заріз відокремлюють впоперек шиї між 2-м і З-м шийними хребцями. У заріз входять 2 перших шийних хребця, м'ясо врізу грубе з великим вмістом сполучної тканини і кісток. Заріз використовують для приготування супів і холодців, а м'якоть в сирому і вареному вигляді - для фаршу.
Лопатень-спuнной відруб (включаючи грудинку і шию) - передня межа проходить поліном відділення врізу; задня - між 10-м і 11-м ребрами перпендикулярно хребту; нижня - через плечелоктевой суглоб; Висівки включає 5 шийних (з З-го по 7 - й) хребців, лопатки і плечову кістки, 10 спинних (грудних) хребців з відповідними їм ребрами і грудну кістку з хрящами. Частини цього відруби по качеству'неравноценни, тому й кулінарне призначення їх по-різному. З спинний частини, де м'ясо найніжніше, готують натуральні і відбивні котлети, котлети, шашлик ішніцелі; з шийної і лопаткової частин, де м'ясо грубіше, - супи, рагу, плов, котлети; з грудної частини, що містить багато жиру і кісток, - супи, рагу, плов. Передпліччя відокремлюють від лопатково-спинного відруби по плечелоктевой суглобу. Отруб включає кістки передпліччя (променеву і ліктьову) і кістки зап'ястя. Передпліччя містить багато кісток і сполучної тканини, тому рекомендується для приготування холодців і бульйонів. Поперековий відруб - передня межа проходить по лінії відділення лопатково-спинного відруби, тобто між 10-м і 11-м ребрами перпендикулярно хребту; задня - між 5 -м і б-м поперековими хребцями перпендикулярно хребту. У відруб входять 3 спини x хребця і ребра (з 11-го по 1З-е), 5 поперекових хребців, частина пашини, а також нирки з околопочечной жиром.
М'ясо цього відруби в області спини та попереку ніжне, тонковолокнистого будови, його використовують для приготування ескалоп, натуральних і відбивних котлет, шашлику, плову. М'ясо пашини жирне і грубовoлокністое, без кісток, з нього готують плов, гулящ фарш і жирні супи. Тазостегновий відруб - передня межа проходить по лінії відділення поперекового відруби, а саме - між 5-м і б-м поперековими хребцями перпендикулярно хребту; задня - через середину гомілкових кісток. У відруб входять: б-й поперековий і всі хвостові хребці; кістки крижова, що складається з 5 зрощених хребців, кістки тазу (клубова, лонная, седалищная). стегнова і верхня половина гомілкових; частина пашини. З кульшового відруби готують шашлик, плов, натуральні шніцелі, смажене, тушковане, відварене м'ясо, харчо та інші страви. Голяшку задню відокремлюють через середину гомілкових кісток з попередніми відділенням ахіллового сухожилля в місці переходу його в м'язову тканину. В задню гомілку входять нижня половина гомілкових кісток, кістки скакального суглоба й ахіллове сухожилля. М'ясо відруби грубе, з великим вмістом сполучної тканини і кісток. Голяшку рекомендують для приготування холодців і бульйонів.
Маркування м'яса
М'ясо, призначене для реалізації або переробки, повинно мати клеймо певного кольору і форми залежно від вгодованості та санітарно-ветеринарної експертизи. На клеймі вказуються сокращенноеназваніе респубпікі, номер підприємства і слово «Ветосмотр». На кожну тушу, напівтуші або четвертинку м'яса всіх видів тварин ставлять клеймо нешкідливою незмивною фарбою фіолетового кольору. Кругле клеймо ставлять на яловичину, молочну телятину, баранину, козлятину, конину і свинину 1 категорії, м'яса поросят V категорії. Його ставлять також на лопаткову частину напівтуші свинини. Овальне клеймо ставлять на свинину 3 категорії (жирну).
Квадратне клеймо ставлять на яловичину (на м'ясній і обрізний частини туші), свинину, баранину, козлятину,. Конину 2 категорії; свинину 4 категорії. трикутне клеймо ставлять на худе м'ясо всіх видів, а таюке на підлозі. туші свинини 4 категорії. Ромбоподібне клеймо - на напівтушах і тушах кнурів, а таюке на свинині, що не відповідає вимогам за показниками категорій якості і використовується для промислової переробки на харчові цілі.
Кількість клейм ставлять різне. На кожну напівтуш яловичини I категорії накладають п'ять клейм: на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частини. На напівтуші яловичини 2 категорії і худу наносять два клейма: одне на лопаткову, інше на стегнову частину. На тушу телятини клеймо ставлять на кожну лопатку; крім того, на кожну передню голяшку ставлять клеймо з буквою «Т». На тушу баранини 1 категорії ставлять по п'ять клейм: по одному на лопатках, на стегнових частинах і одне на грудної частини праворуч. На тушу баранини 2 категорії наносять чотири клейма: на лопаткові і стегнові частини з обох сторін туші. Свинячі напівтуші всіх категорій вгодованості таврують одним клеймом на лопаткової частини. На м'ясо молодняку праворуч від клейма ставлять штамп з буквою «М»; на яловичину від биків - букву «Б»; на козлятину - букву «К». На тушах, напівтушах і четвертинки, використовуваних для промислової переробки, праворуч від клейма ставлять штамп «ПП».
На м'ясі оленів, буйволів, коней і верблюдів праворуч від клейма вгодованості ставлять фіолетовою фарбою штамп «Оленіна», «буйволятина»), «Конина» і «верблюжатину». Нестандартне м'ясо таврують відповідно вгодованості і штампом «НС». М'ясо, яке направляється ветеринарним наглядом для знешкодження, таврують в зави ~ мости від способу теплової обробки: «Перевірка» або «Стерилізація», а туші фінозних і бруцельозного тварин - «Фіноз», «Бруцельоз».
Вимоги до kачеству м'яса
Після послеубойной обробки туші, напівтуші і четвертини повинні надходити в реалізацію без забруднень, бахромок, побитостей, синців, згустків крові та залишків внутрішніх органов.Ісключеніе складають туші телятини, баранини і козлятини, у яких залишають нирки і околопочечной жир. Морозиво м'ясо повинно бути, крім того, без снігу та льда.На тушах яловичини допускаються зачистки і зриви підшкірного жиру, що не перевищують 15% площі поверхні напівтуші або четвертини; телятини, баранини і козлятини - 10% всієї поверхні туші. Для свініниколічество зачисток не повинно перевищувати 10%, а зривів підшкірного жиру-15% площі поверхні туші або напівтуші. М'ясо в залежності отдоброкачественності може бути свіжим, сумнівною. свіжості і несвіжим. У реалізацію має надходити тільки свіже м'ясо. М'ясо свіже характеризується наступними ознаками.
Свіже про x лажденія м'ясо-яловичина, баранина, свинина-повинно мати суху поверхневу кірочку підсихання від блідо-рожевого до бледнокрасного кольору. Поверхня свіжого розрізу злегка волога, але не липка, певного кольору дпя кожного виду м'яса. М'ясний сік прозорий. Консіс-тенціі пружна, тобто ямочка, яка утворилася після натискання пальцем на м'ясо, швидко зникає. Запах - властивий виду м'яса, без ознак псування. Визначають запах на поверхні тущ в області врізу і в товщі м'язів біля кісток, тому що в цьому місці швидше відбувається псування. Жир яловичини твердий, при роздавлюванні кришиться, від білого до жовтого кольору; жир баранини досить щільний, білий; жир свинини м'який, еластичний, білого кольору до блідо-рожевого відтінку. Запах жиру неосалівшійся і непрогорклий. Кістковий мозок пружний, жовтий, на зламі блискучий, заповнює всю порожнину трубчатиx кісток і не відстає від їх країв. Сухожилля гладкі, щільні, пружні. Поверхня суглобів гладка, блискуча. Межсуставного синовіальна рідина прозора. Бульйон, отриманий при варінні олажденного м'яса, прозорий, ароматний, з великою кількістю жиру на поверхні.
Свіже морожене м'ясо має поверхню нормалиюго кольору, але з більш яркімоттенком, ніж у охолодженого м'яса. Поверхня розрубу рожево-сіра з-за наявності кристаликів льоду, в місці дотику пальцями або теплим ножем з'являється пляма яскраво-червоного кольору. Консистенція тверда, звук при постукуванні твердим предметом ясний. Колір жиру яловичини ~ від білого до світло-жeлтoго, а свинини і баранини - білий. Морозиво м'ясо запаху не має. При відтаванні з'являється запах, властивий даному виду м'яса, але без характеpного аромату дозрілого м'яса. Для визначення запаху в глиб м'язової тканини у напрямку до кісток вводять розігріте лезо ножа. Сухожилля щільні, білого кольору з cepobato-жовтуваті M відтінком. Бульйон з мороженого м'яса мутнуватим, з великою кількістю сіро-червоної піни і без характерного аромату, властивого бульйону з охолодженого м'яса.
М'ясо сумнівної свіжості має поверхню заветренной або липку, місцями зволожену, темного кольору. На розрізі м'язова тканина темно-червона, волога і злегка липка. Консистенція недостатньо щільна і пружна, ямка після натискання відновлюється повільно і не завжди повністю. М'ясний сік мутнуватий. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості (в області врізу, по краях паш іни і біля кісток відрубів). Жир сірувато-матового опенька, з легким запахом осаливания, у яловичини і баранини жир мажеться і липне до рук. Кістковий мозок м'якше, ніж у свіжого м'яса, дещо відстає від країв кістки, матово-білий або сірий, без блиску на зламі. Сухожилля незначно розм'якшені, білого або сірого кольору і без блиску. Поверхня суглобів злегка слизова. Межсуставного рідина каламутна. Бульйон з такого м'яса каламутний, неароматним, іноді навіть з затхлим запахом, краплі жиру дуже дрібні, з салістим запахом і присмаком. М'ясо сумнівної свіжості в реалізацію не допускається. М'ясо несвіже має поверхню сильно підсохлу, сірого або зenеноватого кольору, часто зі слизом або цвіллю. На розрізі воно мокре і липке, темного кольору з зenеноватим або сіруватим відтінком. Консистенція в'яла, ямка пocne натискання трохи відновлюється. У топще м'язової тканини відчувається гнильний запах. Жир сірого кольору, з сильно салістим або проroрклим запахом. Кістковий мозок мажущейся консистенції, брудно-сероro кольору. Сухожилля м'які, cepoвaтого кольору. Суглобові поверхні покриті слизом. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців піни, з непріятним'запахом. М'ясо несвіже пpqцaвать і використовувати в їжу не можна.
2. Порівняльна характеристика риби холодного та гарячого копчення по особливостям сировини, способу копчення, змін складу і структури при копченні, показниками качесвта, умов і термінів зберігання.
Копчена риба - смачний поживний продукт, одержуваний просоченням м'яса риби летючими ароматичними речовинами, що містяться в димі або коптильної рідини. При цьому на мікрофлору риби надає уrнетающее вплив комплекс чинників: висока концентрація солі, зневоднення внаслідок сушіння, висока температура, дію коптильного диму (певні фракції диму - органічні кислоти та феноли). Під дією фенолів, формальдегіду, кетонів, вищих альдегідів, органічних кислот, спиртів, смолистих речовин риба набуває своєрідні смак, аромат і колір. Самі по собі ці речовини, володіючи специфічними смаком, запахом та іншими властивостями, безпосередньо впливають на формування товарних властивостей копчених продуктів. Разом з тим утворення специфічних властивостей копчених продуктів пов'язують також з накопиченням нових речовин, що виникають при взаємодії компонентів диму з білками, жирами, вуглеводами м'яса риби, з екстрактивними й іншими речовинами, що утворюються при дозріванні риби.
Розрізняють три види копчення риби: холодне (до 400С), гаряче (80-1700С) і напівгарячої (60-800С).
Коптять рибу різними способами: димовим - рибу обробляють повітряно-димовий суміші, яка утворюється при неповному згоранні деревини; бездимним - рибу обробляють продуктами сухої перегонки деревини (Коптильна рідина); змішаним - рибу, оброблену розчином коптильної рідини, підкопчують димом. З метою активізації процесу копчення застосовують електрокопченіе струмами високої напруги, а на окремих стадіях процесу (підсушування, пропікання) застосовують струми високої частоти інфрачервоні і ультрафіолетові промені. Для бездимного і змішаного копчення риби застосовують два види коптильних препаратів - Мінх і «Вахтоль». Застосування коптильних препаратів дозволяє прискорити вироблення копчених продуктів і при строгому дотриманні технологічних режимів отримати продукт високої якості, вкотором практично відсутні канцерогенні речовини.
Ри l ба х on одного копчення. Для холодного копчення використовують, як правило, солону рибу. Перед копченням велику рибу обробляють, дрібну немає. Рибу відмочують до вмісту в ній солі 6-8%, промивають, розвішують на кліті і підсушують. Заключним процесом проізводетвакопченой риби є власне копчення, тривалість которогозавісіт від способу копчення, розміру і виду риби, густоти і вологості диму може коливатися від 1 до 5 діб. У процесі холодного копчення м'ясо риби ущільнюється, м'язова тканина просочується продуктами неповного згоряння деревини і на розрізі робиться коричневої; жир набуває бурштиновий колір і присмак копченості. Поверхня риби забарвлюється в золотисто-коричневий колір. Все це і обумовлює особливі аромат і смак копченої риби, які остаточно формуються лише через кілька діб після її зберігання. Особливо гарні рибець, тарань, вобла, шемая, кутум, вусань, кефаль, чехоня, палтус, зубатка, вугільна риба, а також всі види оселедців холодного копчення.
За якістю рибу холодного копчення, в тому числі оселедця холодного копчення, підрозділяють на 1-й і 2-й сорту. До 1-го сорту відносять рибу всіх розмірів, різної вгодованості, з чистою сухою поверхнею, від светлодо темно-еолотістого кольору. Консистенція м'язової тканини повинна бути отнежной і соковитою до щільної. Смак і запах копченості без ганебних ознак. Вміст солі - від 5 до 12%, а в оселедці - від 5 До 11%; вологи-відповідно від 42 до 58% і не більше 60%. У рибі 2-го сорту допускаються незначний наліт солі на поверхні, жорстка, сухувата ілімягковатая консистенція м'язової тканини, слабкий присмак мулу і різкий запах копченості, забарвлення шкірки від світло-жовтого до темно-коричневою. Вміст солі - від 5 до 14%, а для оселедця-баличка - від 5 до 12%. Кількість вологи - від 42 до 55%, в оселедці - не більше 60%.
Упаковують рибу холодного копчення в дерев'яні, картонні й металеві ящики, плетені кошики, короби з дранки ємністю до 30 кг , Сухотарние бочки - до 100 л . Тара зсередини повинна бути викладена підпергамент або обгорткового папером, а в торцевих стінках ящиків і в дніщахбочек повинно бути зроблено кілька отворів для доступу повітря.
Зберігають рибу холодного копчення в сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі від -2 до-50С і відносній вологості воздуха75 -80%. При цих умовах риба холодного копчення може сохранятьсядо 2 місяців, а оселедця - до 1 місяця.
Риба гарячого копчення. Цілу або оброблену рибу підсолюють до змісту 2-3% солі, потім промивають, розвішують на кліті і направляють на копчення, яке складається з трьох стадій: підсушування, проварки власне копчення. Тривалість копчення риби залежить від ряду факторів і може коливатися від 10-15 хвилин при електрокопченіі до 60160 хвилин при звичайному способі копчення. У процесі гарячого копчення м'ясо риби проваривается і просочується димом або коптильної рідиною, стає м'яким, ніжним і соковитим, набуває характерні смак і запах копченого продукту і світло золотисте забарвлення. Асортимент риби гарячого копчення об'єднує такі групи: осетрові, оселедці і сардини, капчушки (дрібна риба) і інша риба. За якістю тільки осетрові гарячого копчення підрозділяють на 1-й і 2-й сорти, а інші на сорти не ділять. До 1-го сорту належить риба різної вгодованості, крім худої, з чистою поверхнею, з соковитою іліплотной м'язову тканину, без ганебних присмаків і запахів, з вмістом солі 2-3%. До 2-го сорту належить риба різної вгодованості, у тому числі і худа; допускаються зволожена поверхню, зморшкуватість, наявність опіків, м'якої, сухуваті або шарувату м'ясо, присмак або, слабкий запах окислилися жиру, вміст солі - 2 - 4%. У рибі обох сортів допускаються 1-3 вирізу в результаті поранень при обробленні.
Оселедці, капчушки та інша риба повинні бути добре і рівномірно про копченими, з чистою поверхнею, соковитими, без ганебних присмаків і запахів, містити солі 1,5 - 4%.
Упаковують рибу гарячого копчення у дерев'яні або металеві ящики з отворами, драночние короби до 20 кг . Капчушки упаковують в ящики, короби до 8 кг або коробки з щільного картону від 250 г до 2 кг з подальшим укладанням у ящики місткістю до 20 кг . Осетрові (севрюга, осетер, шип) упаковують, укладаючи в один ряд у дерев'яні ящики до 40 кг , А стерлядь ібоковнікі - рядами по висоті скриньки до 20 кг . Кожен вид осетрових риб або боковнік пломбують із зазначенням заводу, числа і місяця виготовлення, а також сорти. Зберігають рибу гарячого копчення не більше З діб при температурі від -1 до -30 С і відносній вологості повітря 75-80%.
Риба напівгарячої копчення. На попугорячее копчення направляють в основному дрібну оселедцевих рибу. Підготовлену рибу підсушують при температурі 18-200С протягом 1,5-2 год, а потім температуру доводять до 800е ікоптят окопи 4 ч. Готова риба повинна бути провареної, мати золотістуюокраску шкірки, кілька ущільнену консистенцію, містити не бопее10% солі. Упаковують рибу в дерев'яні ящики місткістю до 20 кг або коробки до 5 кг . Зберігають рибу напівгарячої копчення при температурі від -2 до -30 С і відносній вологості повітря 75-80% від З до 1О доби.
В даний час для збільшення термінів зберігання риби гарячого і напівгарячої копчення її можна заморожувати. Копчену рибу, покладену в ящики, короби ємністю до 8 кг або картонні коробки від 0,25 до 2,0 кг заморожують при температурі -30 С і зберігають при температурі -18 С до 1-2 місяців. Після дефростації риба зберігає в основному всі властивості свіжого копченого продукту.
У процесі копчення при недотриманні технологічних режимів в копчених рибних виробах можуть виникати дефекти. Найбільш поширеними з них є наступні: білобочка - світлі непрокопчена плями, що утворюються в місцях зіткнення однієї риби з іншого; опіки-темні обвуглені плями, що з'являються при зіткненні язиковпламені з рибою; просирь - недостатня пропеченого м'яса біля голови і хребта; подпаріваніе - виникає під впливом надмірно високої температури повітря в камері при холодному копченні; натікання - струмочки сукровичної, білково-жирового або смолистого походження на шкірі; роздутість шкіри - порок риби гарячого копчення, виник ~ ющій при дуже високій температурі в камерах; бліда забарвлення - з'являється при недостатньому копченні або копченні риби з пересушеною поверхнею; гіркий смак - результат копчення риби із зволоженою поверхнею; суха консистенція м'яса - риба пересушена; чорні смолисті натікання на поверхні риби холодного копчення - забруднення смолистими речовинами і нагароміз димоходів і з потопка камери; кислий або аміачний запах у зябрах зябра погано промиті, а зяброві кришки виявилися притиснутими.
У рибі холодного копчення при неправильному зберіганні можуть виникати такі ж дефекти, що і у в'яленої риби: ропа, цвіль, зволоження, затхлість, механічні пошкодження, поразка шашелем.
3. Дайте висновок про якість нежирного сиру, що має розсипчасту консистенцію, смак і запах кисломолочні, зі слабкою гіркотою. На нейтралізацію кислот, що містяться в 5 г . сиру, пішло 13,3 мл. 0,1 Н розчину лугу. Чи можна реалізувати даний сир? Чи можливо виправити дефекти? Відповідь обгрунтуйте.
Згідно з вимогами до нежирного сиру, даний зразок є допустимим до реалізації. Нежирний сир 1 сорту має розсипчасту консистенцію, кисломолочні смак і запах, з наявністю слабкої гречки, що припустимо.
Список літератури
1. Горфункель І.І., Кононов В.С. Товарознавство м'ясних, рибних, молочних й жирових товарів: Навчальний посібник для вузов.-М.: Економіка, 1985
2. Лазарєв В.І. Товарознавство продовольчих товаров.-М.: Економіка, 1982
3. Товарознавство продовольчих товарів: Навчальний посібник для вузів / Боровінова Л.А., Герасимова В.О. і др.-М.: Економіка, 1988
4 категорія (для промислової переробки) - туші свиней масою більше
5 категорія - тушки поросят молочних масою від 3 до
Для реалізації в роздрібну торгівлю надходить свинина 1, 2 і 3 категорій у вигляді поздовжніх півтуш; підсвинки - у вигляді цілих туш; свинина 5 категорії (м'ясо поросят-молочників) - у вигляді цілих тушок з головою і ніжками, але без нутрощів. Допускається випуск у реалізацію неразделанная свинячих туш в шкурі, масою менше
Клеймування туш. Свинину I категорії таврують круглим клеймом котоpoe наносять на лопаткову частину кожної півтуші; свинину 2 категорії - квадратним клеймом. На лопаткову частину кожної півтуші свинини м'ясної і обрізний наносять по одному клейму. На туші подсвінковставят два клейма - по одному на лопатку з кожного боку туші; з правого боку основного клейма повинен бути штамп з буквою «М». Свинину 3 катеroріі (жирну) маркують овальним клеймом, яке ставлять на лопаткову частину кожної півтуші. На свинині IV категорії (для промпереробки) - на лопаткової частини кожної напівтуші - повинно бути трикутне клеймо. Свинину V категорії (м'ясо nopocят-молочників) маркують круглим клеймом, причому з правого боку клейма ставлять штамп з буквою «М». Клеймо наносять не на тушу, а на фанерну бирку, яку прікpeпляют до задній нозі.
Напівтуші і туші кнурів, а також свинини, які не відповідають вимогам категорії вгодованості, використовувані для промпереробки на харчові цілі, маркують ромбовидним клеймом.
Свинину, використовувану для промислової переробки на харчові цілі (IV категорія), туші підсвинків без шкури, кнурів, а також туші, заморожені більше одного разу, з пожовклим шпиком, з дефектами послеубойной обробки, що не відповідають за показниками категорії вгодованості, маркують клеймами установленої форми відповідно до категорії, але праворуч від клейма ставлять штамп «ПП».
Свинина.
Спинний відруб (корейка) - передня межа проходить по лінії відділення лопаткової частини; задня - за останнім (14-м) ребром і відповідним хребцем; нижня - поперек ребер приблизно через половінуіх довжини. Ця частина включає 9 спинних хребців (з 6-го по 14-й) і верхню частину (майже половину) соответствующіх їм ребер. Використовують спинну частину для приготування натуральних котлет з реберної кісточкою, ескалоп, шніцелів, шашлику.
Грудинка має такі межі: передню - по лінії відділення лопаткової частини; верхню - по лінії відділення спинної частини; задню - за останнім ребром. У грудинку входять нижні частини 9 ребер (з 6-го по 14-е) і задня частина грудної кістки. Грудинку рекомендують для приготування смаженого і тушкованого м'яса, борщів, супів.
Поперекова частина з пахвиною - передня межа відруби проходить ззаду останнього ребра, перед першим поперековим хребцем; задня - між 6-м і 7-м (останнім і передостаннім) поперековими хребцями. Етачасть включає 6 поперекових хребців. Найбільш цінне і ніжне - м'ясо верхній частині відруби, воно використовується для приготування натуральних котлет,-ескалоп, шашлику. Нижня частина (пашина) містить велику кількість жиру, рекомендується для гуляшів, солянок, фаршу.
Окіст (тазобедренная частина) - найбільш цінна частина туші. Передня межа відруби проходить по лінії відділення поперекової частини; задня - у поперечному напрямку через верхню третину гомілкових кісток. У окіст входять один (7-й) поперековий хребець, крижова кістка, що складається з 4 зрощених хребців, перші хвостові хребці, кістки тазу, стегнова кістка, колінна філіжанка і верхня третина кісток гомілки (великої і малої гомілкової). З цього відруби готують різні страви - смажене, запечене і варене м'ясо, а також шніцелі, шашлики, котлети рубnение та ін голяшку відрубують в поперечному напрямку через верхню третину гомілкових кісток, тобто по задній кордоні отдeленія окости. Вона включає дві нижні третини кісток гомілки і кістки скакатeльного суглоба. Голяшка характеризується низькою харчовою цінністю, оскільки містить велику кількість костейі соедінітenьной тканини, і використовується для холодців, бульйонів, супів.
Категорії вгодованості. Баранину і козлятину, так само як і яловичину, в залежності від вгодованості підрозділяють на l і 2 категорії.
Баранина і до o з n Ятін I категорії повинна мати удовлетворітeльно розвинені м'язи, злегка виступаючі остістиe відростки хребців в області спини і холки, відкладення підшкірного жиру у вигляді тонкого споя на спині і злегка на попереку, в області крижів і таза допускаються просвіти.
У баранини і козлятини 2 категорії слабко розвинені м'язи, помітно виступаючі кістки, місцями незначітeльние підшкірні жирові відкладення у вигляді тонкого споя, які можуть бути і відсутніми. Баранину і козлятину, показники яких нижче 2 категорії, відносять до худої і використовують тільки для промислової переробки.
Клеймування туш. Баранину і козлятину I категорії таврують круглим клеймом, на кожну тушу ставлять 5 клейм: по одному на лопаткову і стегнову частини з обох сторін туші і одне на грудинку з правого боку. На туше баранини і козлятини 2 категорії повинно бути 4 квадратних клейма: по одному на лопатки і стегнової частинах з обох сторін. Худу баранину і козлятину таврують трикутним клеймом, яке ставлять на лопаткову частину з, одного боку туші. Баранину маркують фіолетовими клеймами, а козлятину - червоними.
Роздрібна оброблення туш. Баранина і козлятина надходять у роздрібну торгівлю У вигляді цілих туш з хвостом (крім курдючної породи овець), ніжками (без Путова суглоба), нирками і околопочечной жіром.Перед продажем кожну тушу розрубують упоперек на 2 половини-передню та задню по лінії, що проходить між 10-м і 11-м ребрами перпендикулярно хребту. Половини поділяють на 6 відрубів, які залежно від якості м'яса відносять до 1-го чи 2-му сорті.
1-й сорт - тазостегновий і поперековий (включаючи пашину), лопаточноспінной (включаючи грудинку і шию) відруби. Середній вихід становить 93% маси туші. До 2-го сорту відносять заріз, передпліччя, голяшку задню. Середній вихід відрубів цього сорту становить 7% маси туші. Заріз відокремлюють впоперек шиї між 2-м і З-м шийними хребцями. У заріз входять 2 перших шийних хребця, м'ясо врізу грубе з великим вмістом сполучної тканини і кісток. Заріз використовують для приготування супів і холодців, а м'якоть в сирому і вареному вигляді - для фаршу.
Лопатень-спuнной відруб (включаючи грудинку і шию) - передня межа проходить поліном відділення врізу; задня - між 10-м і 11-м ребрами перпендикулярно хребту; нижня - через плечелоктевой суглоб; Висівки включає 5 шийних (з З-го по 7 - й) хребців, лопатки і плечову кістки, 10 спинних (грудних) хребців з відповідними їм ребрами і грудну кістку з хрящами. Частини цього відруби по качеству'неравноценни, тому й кулінарне призначення їх по-різному. З спинний частини, де м'ясо найніжніше, готують натуральні і відбивні котлети, котлети, шашлик ішніцелі; з шийної і лопаткової частин, де м'ясо грубіше, - супи, рагу, плов, котлети; з грудної частини, що містить багато жиру і кісток, - супи, рагу, плов. Передпліччя відокремлюють від лопатково-спинного відруби по плечелоктевой суглобу. Отруб включає кістки передпліччя (променеву і ліктьову) і кістки зап'ястя. Передпліччя містить багато кісток і сполучної тканини, тому рекомендується для приготування холодців і бульйонів. Поперековий відруб - передня межа проходить по лінії відділення лопатково-спинного відруби, тобто між 10-м і 11-м ребрами перпендикулярно хребту; задня - між 5 -м і б-м поперековими хребцями перпендикулярно хребту. У відруб входять 3 спини x хребця і ребра (з 11-го по 1З-е), 5 поперекових хребців, частина пашини, а також нирки з околопочечной жиром.
М'ясо цього відруби в області спини та попереку ніжне, тонковолокнистого будови, його використовують для приготування ескалоп, натуральних і відбивних котлет, шашлику, плову. М'ясо пашини жирне і грубовoлокністое, без кісток, з нього готують плов, гулящ фарш і жирні супи. Тазостегновий відруб - передня межа проходить по лінії відділення поперекового відруби, а саме - між 5-м і б-м поперековими хребцями перпендикулярно хребту; задня - через середину гомілкових кісток. У відруб входять: б-й поперековий і всі хвостові хребці; кістки крижова, що складається з 5 зрощених хребців, кістки тазу (клубова, лонная, седалищная). стегнова і верхня половина гомілкових; частина пашини. З кульшового відруби готують шашлик, плов, натуральні шніцелі, смажене, тушковане, відварене м'ясо, харчо та інші страви. Голяшку задню відокремлюють через середину гомілкових кісток з попередніми відділенням ахіллового сухожилля в місці переходу його в м'язову тканину. В задню гомілку входять нижня половина гомілкових кісток, кістки скакального суглоба й ахіллове сухожилля. М'ясо відруби грубе, з великим вмістом сполучної тканини і кісток. Голяшку рекомендують для приготування холодців і бульйонів.
Маркування м'яса
М'ясо, призначене для реалізації або переробки, повинно мати клеймо певного кольору і форми залежно від вгодованості та санітарно-ветеринарної експертизи. На клеймі вказуються сокращенноеназваніе респубпікі, номер підприємства і слово «Ветосмотр». На кожну тушу, напівтуші або четвертинку м'яса всіх видів тварин ставлять клеймо нешкідливою незмивною фарбою фіолетового кольору. Кругле клеймо ставлять на яловичину, молочну телятину, баранину, козлятину, конину і свинину 1 категорії, м'яса поросят V категорії. Його ставлять також на лопаткову частину напівтуші свинини. Овальне клеймо ставлять на свинину 3 категорії (жирну).
Квадратне клеймо ставлять на яловичину (на м'ясній і обрізний частини туші), свинину, баранину, козлятину,. Конину 2 категорії; свинину 4 категорії. трикутне клеймо ставлять на худе м'ясо всіх видів, а таюке на підлозі. туші свинини 4 категорії. Ромбоподібне клеймо - на напівтушах і тушах кнурів, а таюке на свинині, що не відповідає вимогам за показниками категорій якості і використовується для промислової переробки на харчові цілі.
Кількість клейм ставлять різне. На кожну напівтуш яловичини I категорії накладають п'ять клейм: на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частини. На напівтуші яловичини 2 категорії і худу наносять два клейма: одне на лопаткову, інше на стегнову частину. На тушу телятини клеймо ставлять на кожну лопатку; крім того, на кожну передню голяшку ставлять клеймо з буквою «Т». На тушу баранини 1 категорії ставлять по п'ять клейм: по одному на лопатках, на стегнових частинах і одне на грудної частини праворуч. На тушу баранини 2 категорії наносять чотири клейма: на лопаткові і стегнові частини з обох сторін туші. Свинячі напівтуші всіх категорій вгодованості таврують одним клеймом на лопаткової частини. На м'ясо молодняку праворуч від клейма ставлять штамп з буквою «М»; на яловичину від биків - букву «Б»; на козлятину - букву «К». На тушах, напівтушах і четвертинки, використовуваних для промислової переробки, праворуч від клейма ставлять штамп «ПП».
На м'ясі оленів, буйволів, коней і верблюдів праворуч від клейма вгодованості ставлять фіолетовою фарбою штамп «Оленіна», «буйволятина»), «Конина» і «верблюжатину». Нестандартне м'ясо таврують відповідно вгодованості і штампом «НС». М'ясо, яке направляється ветеринарним наглядом для знешкодження, таврують в зави ~ мости від способу теплової обробки: «Перевірка» або «Стерилізація», а туші фінозних і бруцельозного тварин - «Фіноз», «Бруцельоз».
Вимоги до kачеству м'яса
Після послеубойной обробки туші, напівтуші і четвертини повинні надходити в реалізацію без забруднень, бахромок, побитостей, синців, згустків крові та залишків внутрішніх органов.Ісключеніе складають туші телятини, баранини і козлятини, у яких залишають нирки і околопочечной жир. Морозиво м'ясо повинно бути, крім того, без снігу та льда.На тушах яловичини допускаються зачистки і зриви підшкірного жиру, що не перевищують 15% площі поверхні напівтуші або четвертини; телятини, баранини і козлятини - 10% всієї поверхні туші. Для свініниколічество зачисток не повинно перевищувати 10%, а зривів підшкірного жиру-15% площі поверхні туші або напівтуші. М'ясо в залежності отдоброкачественності може бути свіжим, сумнівною. свіжості і несвіжим. У реалізацію має надходити тільки свіже м'ясо. М'ясо свіже характеризується наступними ознаками.
Свіже про x лажденія м'ясо-яловичина, баранина, свинина-повинно мати суху поверхневу кірочку підсихання від блідо-рожевого до бледнокрасного кольору. Поверхня свіжого розрізу злегка волога, але не липка, певного кольору дпя кожного виду м'яса. М'ясний сік прозорий. Консіс-тенціі пружна, тобто ямочка, яка утворилася після натискання пальцем на м'ясо, швидко зникає. Запах - властивий виду м'яса, без ознак псування. Визначають запах на поверхні тущ в області врізу і в товщі м'язів біля кісток, тому що в цьому місці швидше відбувається псування. Жир яловичини твердий, при роздавлюванні кришиться, від білого до жовтого кольору; жир баранини досить щільний, білий; жир свинини м'який, еластичний, білого кольору до блідо-рожевого відтінку. Запах жиру неосалівшійся і непрогорклий. Кістковий мозок пружний, жовтий, на зламі блискучий, заповнює всю порожнину трубчатиx кісток і не відстає від їх країв. Сухожилля гладкі, щільні, пружні. Поверхня суглобів гладка, блискуча. Межсуставного синовіальна рідина прозора. Бульйон, отриманий при варінні олажденного м'яса, прозорий, ароматний, з великою кількістю жиру на поверхні.
Свіже морожене м'ясо має поверхню нормалиюго кольору, але з більш яркімоттенком, ніж у охолодженого м'яса. Поверхня розрубу рожево-сіра з-за наявності кристаликів льоду, в місці дотику пальцями або теплим ножем з'являється пляма яскраво-червоного кольору. Консистенція тверда, звук при постукуванні твердим предметом ясний. Колір жиру яловичини ~ від білого до світло-жeлтoго, а свинини і баранини - білий. Морозиво м'ясо запаху не має. При відтаванні з'являється запах, властивий даному виду м'яса, але без характеpного аромату дозрілого м'яса. Для визначення запаху в глиб м'язової тканини у напрямку до кісток вводять розігріте лезо ножа. Сухожилля щільні, білого кольору з cepobato-жовтуваті M відтінком. Бульйон з мороженого м'яса мутнуватим, з великою кількістю сіро-червоної піни і без характерного аромату, властивого бульйону з охолодженого м'яса.
М'ясо сумнівної свіжості має поверхню заветренной або липку, місцями зволожену, темного кольору. На розрізі м'язова тканина темно-червона, волога і злегка липка. Консистенція недостатньо щільна і пружна, ямка після натискання відновлюється повільно і не завжди повністю. М'ясний сік мутнуватий. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості (в області врізу, по краях паш іни і біля кісток відрубів). Жир сірувато-матового опенька, з легким запахом осаливания, у яловичини і баранини жир мажеться і липне до рук. Кістковий мозок м'якше, ніж у свіжого м'яса, дещо відстає від країв кістки, матово-білий або сірий, без блиску на зламі. Сухожилля незначно розм'якшені, білого або сірого кольору і без блиску. Поверхня суглобів злегка слизова. Межсуставного рідина каламутна. Бульйон з такого м'яса каламутний, неароматним, іноді навіть з затхлим запахом, краплі жиру дуже дрібні, з салістим запахом і присмаком. М'ясо сумнівної свіжості в реалізацію не допускається. М'ясо несвіже має поверхню сильно підсохлу, сірого або зenеноватого кольору, часто зі слизом або цвіллю. На розрізі воно мокре і липке, темного кольору з зenеноватим або сіруватим відтінком. Консистенція в'яла, ямка пocne натискання трохи відновлюється. У топще м'язової тканини відчувається гнильний запах. Жир сірого кольору, з сильно салістим або проroрклим запахом. Кістковий мозок мажущейся консистенції, брудно-сероro кольору. Сухожилля м'які, cepoвaтого кольору. Суглобові поверхні покриті слизом. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців піни, з непріятним'запахом. М'ясо несвіже пpqцaвать і використовувати в їжу не можна.
2. Порівняльна характеристика риби холодного та гарячого копчення по особливостям сировини, способу копчення, змін складу і структури при копченні, показниками качесвта, умов і термінів зберігання.
Копчена риба - смачний поживний продукт, одержуваний просоченням м'яса риби летючими ароматичними речовинами, що містяться в димі або коптильної рідини. При цьому на мікрофлору риби надає уrнетающее вплив комплекс чинників: висока концентрація солі, зневоднення внаслідок сушіння, висока температура, дію коптильного диму (певні фракції диму - органічні кислоти та феноли). Під дією фенолів, формальдегіду, кетонів, вищих альдегідів, органічних кислот, спиртів, смолистих речовин риба набуває своєрідні смак, аромат і колір. Самі по собі ці речовини, володіючи специфічними смаком, запахом та іншими властивостями, безпосередньо впливають на формування товарних властивостей копчених продуктів. Разом з тим утворення специфічних властивостей копчених продуктів пов'язують також з накопиченням нових речовин, що виникають при взаємодії компонентів диму з білками, жирами, вуглеводами м'яса риби, з екстрактивними й іншими речовинами, що утворюються при дозріванні риби.
Розрізняють три види копчення риби: холодне (до 400С), гаряче (80-1700С) і напівгарячої (60-800С).
Коптять рибу різними способами: димовим - рибу обробляють повітряно-димовий суміші, яка утворюється при неповному згоранні деревини; бездимним - рибу обробляють продуктами сухої перегонки деревини (Коптильна рідина); змішаним - рибу, оброблену розчином коптильної рідини, підкопчують димом. З метою активізації процесу копчення застосовують електрокопченіе струмами високої напруги, а на окремих стадіях процесу (підсушування, пропікання) застосовують струми високої частоти інфрачервоні і ультрафіолетові промені. Для бездимного і змішаного копчення риби застосовують два види коптильних препаратів - Мінх і «Вахтоль». Застосування коптильних препаратів дозволяє прискорити вироблення копчених продуктів і при строгому дотриманні технологічних режимів отримати продукт високої якості, вкотором практично відсутні канцерогенні речовини.
Ри l ба х on одного копчення. Для холодного копчення використовують, як правило, солону рибу. Перед копченням велику рибу обробляють, дрібну немає. Рибу відмочують до вмісту в ній солі 6-8%, промивають, розвішують на кліті і підсушують. Заключним процесом проізводетвакопченой риби є власне копчення, тривалість которогозавісіт від способу копчення, розміру і виду риби, густоти і вологості диму може коливатися від 1 до 5 діб. У процесі холодного копчення м'ясо риби ущільнюється, м'язова тканина просочується продуктами неповного згоряння деревини і на розрізі робиться коричневої; жир набуває бурштиновий колір і присмак копченості. Поверхня риби забарвлюється в золотисто-коричневий колір. Все це і обумовлює особливі аромат і смак копченої риби, які остаточно формуються лише через кілька діб після її зберігання. Особливо гарні рибець, тарань, вобла, шемая, кутум, вусань, кефаль, чехоня, палтус, зубатка, вугільна риба, а також всі види оселедців холодного копчення.
За якістю рибу холодного копчення, в тому числі оселедця холодного копчення, підрозділяють на 1-й і 2-й сорту. До 1-го сорту відносять рибу всіх розмірів, різної вгодованості, з чистою сухою поверхнею, від светлодо темно-еолотістого кольору. Консистенція м'язової тканини повинна бути отнежной і соковитою до щільної. Смак і запах копченості без ганебних ознак. Вміст солі - від 5 до 12%, а в оселедці - від 5 До 11%; вологи-відповідно від 42 до 58% і не більше 60%. У рибі 2-го сорту допускаються незначний наліт солі на поверхні, жорстка, сухувата ілімягковатая консистенція м'язової тканини, слабкий присмак мулу і різкий запах копченості, забарвлення шкірки від світло-жовтого до темно-коричневою. Вміст солі - від 5 до 14%, а для оселедця-баличка - від 5 до 12%. Кількість вологи - від 42 до 55%, в оселедці - не більше 60%.
Упаковують рибу холодного копчення в дерев'яні, картонні й металеві ящики, плетені кошики, короби з дранки ємністю до
Зберігають рибу холодного копчення в сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі від -2 до-50С і відносній вологості воздуха75 -80%. При цих умовах риба холодного копчення може сохранятьсядо 2 місяців, а оселедця - до 1 місяця.
Риба гарячого копчення. Цілу або оброблену рибу підсолюють до змісту 2-3% солі, потім промивають, розвішують на кліті і направляють на копчення, яке складається з трьох стадій: підсушування, проварки власне копчення. Тривалість копчення риби залежить від ряду факторів і може коливатися від 10-15 хвилин при електрокопченіі до 60160 хвилин при звичайному способі копчення. У процесі гарячого копчення м'ясо риби проваривается і просочується димом або коптильної рідиною, стає м'яким, ніжним і соковитим, набуває характерні смак і запах копченого продукту і світло золотисте забарвлення. Асортимент риби гарячого копчення об'єднує такі групи: осетрові, оселедці і сардини, капчушки (дрібна риба) і інша риба. За якістю тільки осетрові гарячого копчення підрозділяють на 1-й і 2-й сорти, а інші на сорти не ділять. До 1-го сорту належить риба різної вгодованості, крім худої, з чистою поверхнею, з соковитою іліплотной м'язову тканину, без ганебних присмаків і запахів, з вмістом солі 2-3%. До 2-го сорту належить риба різної вгодованості, у тому числі і худа; допускаються зволожена поверхню, зморшкуватість, наявність опіків, м'якої, сухуваті або шарувату м'ясо, присмак або, слабкий запах окислилися жиру, вміст солі - 2 - 4%. У рибі обох сортів допускаються 1-3 вирізу в результаті поранень при обробленні.
Оселедці, капчушки та інша риба повинні бути добре і рівномірно про копченими, з чистою поверхнею, соковитими, без ганебних присмаків і запахів, містити солі 1,5 - 4%.
Упаковують рибу гарячого копчення у дерев'яні або металеві ящики з отворами, драночние короби до
Риба напівгарячої копчення. На попугорячее копчення направляють в основному дрібну оселедцевих рибу. Підготовлену рибу підсушують при температурі 18-200С протягом 1,5-2 год, а потім температуру доводять до 800е ікоптят окопи 4 ч. Готова риба повинна бути провареної, мати золотістуюокраску шкірки, кілька ущільнену консистенцію, містити не бопее10% солі. Упаковують рибу в дерев'яні ящики місткістю до
В даний час для збільшення термінів зберігання риби гарячого і напівгарячої копчення її можна заморожувати. Копчену рибу, покладену в ящики, короби ємністю до
У процесі копчення при недотриманні технологічних режимів в копчених рибних виробах можуть виникати дефекти. Найбільш поширеними з них є наступні: білобочка - світлі непрокопчена плями, що утворюються в місцях зіткнення однієї риби з іншого; опіки-темні обвуглені плями, що з'являються при зіткненні язиковпламені з рибою; просирь - недостатня пропеченого м'яса біля голови і хребта; подпаріваніе - виникає під впливом надмірно високої температури повітря в камері при холодному копченні; натікання - струмочки сукровичної, білково-жирового або смолистого походження на шкірі; роздутість шкіри - порок риби гарячого копчення, виник ~ ющій при дуже високій температурі в камерах; бліда забарвлення - з'являється при недостатньому копченні або копченні риби з пересушеною поверхнею; гіркий смак - результат копчення риби із зволоженою поверхнею; суха консистенція м'яса - риба пересушена; чорні смолисті натікання на поверхні риби холодного копчення - забруднення смолистими речовинами і нагароміз димоходів і з потопка камери; кислий або аміачний запах у зябрах зябра погано промиті, а зяброві кришки виявилися притиснутими.
У рибі холодного копчення при неправильному зберіганні можуть виникати такі ж дефекти, що і у в'яленої риби: ропа, цвіль, зволоження, затхлість, механічні пошкодження, поразка шашелем.
3. Дайте висновок про якість нежирного сиру, що має розсипчасту консистенцію, смак і запах кисломолочні, зі слабкою гіркотою. На нейтралізацію кислот, що містяться в
Згідно з вимогами до нежирного сиру, даний зразок є допустимим до реалізації. Нежирний сир 1 сорту має розсипчасту консистенцію, кисломолочні смак і запах, з наявністю слабкої гречки, що припустимо.
Список літератури
1. Горфункель І.І., Кононов В.С. Товарознавство м'ясних, рибних, молочних й жирових товарів: Навчальний посібник для вузов.-М.: Економіка, 1985
2. Лазарєв В.І. Товарознавство продовольчих товаров.-М.: Економіка, 1982
3. Товарознавство продовольчих товарів: Навчальний посібник для вузів / Боровінова Л.А., Герасимова В.О. і др.-М.: Економіка, 1988